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橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

作者:发酵罐 时间:2018-03-02 08:40
橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响,酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感 信息摘要:
橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用,而在中国甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,长径比小,形成皮帽厚度薄而

橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

发酵罐大清洗,就是针对啤酒生产过程中这一普遍存在的问题而设计的清洗工艺。其目的在于在生产淡季通过增加清洗强度,使平时清洗不到位的地方彻底清洗干净,不至于因产生污物累积效应而导致微生物爆发。同时,通过大清洗工艺的进行,可以对整个生产系统的清洗设施进行检查和维护。

一、发酵罐清洗方式

在酿造和饮料工业中的清洗通常是最大限度地采用自动化操作。目前,最常用的方法就是喷淋球及旋转喷头打湿清洗,而旋转喷头清洗由于其的特殊清洗方式,在本行业被越来越多地被采用。

1、喷淋球清洗

传统的喷淋球从上个世纪初问世至今,仍是最常用的清洗装置。喷淋球又叫固定洗球,许多供应商可提供了各种不同形式、尺寸和能力的喷淋球。它可以将清洗液喷洒到罐壁,进行固定的简单清洗。

喷淋球主要用于冲洗罐壁,球体上有很多的喷水孔,清洗液从喷水孔喷到罐壁的同一位置,由于喷口的尺寸及压力限制,每一喷水孔喷射到罐壁的力量都很有限,而没有冲击到的点的清洗液量实际上为零。这就意味着:为了达到所要求的清洗效果,必须采用大量的、高浓度的化学清洗剂或高温清洗液,进行长时间的清洗。

喷淋球还可以作为一种滤网过滤清洗液中的颗粒物质,因此,一部分洗球孔容易被堵住不起作用,导致罐壁表面清洗不合格,而这个现象一般不会立刻显现出来,只有积累到一定程度,才会被发现。

2、旋转打湿清洗

旋转打湿清洗在效果上要优于传统的喷淋球清洗,由于采用了旋转部件,与喷淋球相比清洗液覆盖面更大,在整个的清洗过程中用的清洗液相对少一些,在清洗的效果上仍然不能做到彻底清洗。

3、旋转喷射清洗

近年来,旋转喷射清洗越来越多地被采用,它以清洗介质作为驱动力,清洗喷头按照事先设计好的运行轨迹旋转,在特定的清洗时间内运行轨迹可含盖整个球面,可以做到对整个罐体内壁的覆盖。

由于所使用的清洗介质具有一定的压力和流量,加之设计好的喷射驻留时间,形成对喷射点的冲击清洗(Impengement Cleaning)。360度球面覆盖、对射流点的冲击清洗确保罐体内壁的彻底清洗;由于其对清洗液的利用率高,清洗液的使用量也最少,清洗时间更短。

橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍起到的四点作用

橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用,而在中国甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,长径比小,形成皮帽厚度薄而表面积大,靠近壁部葡萄皮不容易喷淋,而且发酵进行到一定程度后,大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体,浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大,液体蒸发量大,顶部处于非浸渍状态。

因此,发酵罐材质的选择以及合理设计,对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。

果酒发酵罐

下面我们就来说说橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍发挥怎样的作用:

1、发酵罐作为葡萄酒酿造的载体在葡萄酒酿造过程中,发酵罐无疑是最关键的元素之一,它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化,属不稳定扩散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外,葡萄酒上下部的传质差,需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布,加快和改善平衡条件。所以,长径比应控制在合适的范围内,以利于喷淋和打破传质障碍等。

2.发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度,橡木桶发酵罐具有一定的透气性,可以给酵母提供部分生长所需的氧,促进酵母呼吸作用,从而加快生长,推动发酵过程顺利进行;木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化,稳定色素物质的微量成分,并为之提供微氧化环境。

3.橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响,酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚,但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合,形成聚合类花色苷,起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,没食子酸与儿茶素、单宁类结合,形成儿茶素类。

葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现,葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化,包括聚合、氧化,不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。

橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变,氧可缓慢而连续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并促进单宁的缩合,降低涩味,花色素总量下降,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色更加稳定,口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它们在葡萄原料中是没有的,能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质,可以使葡萄酒更加肥硕,饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护,有利于葡萄酒的最终品质。

在浸出成分上,橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的贡献远很大,效果明显。

4.品评分析

我们将苹乳发酵结束后,经过橡木桶贮存三个月后的葡萄酒,经观察结论如下:

橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒表现为:色泽凝重,香气浓郁纯正,散发出干果香和红色水果的气息,入口醇厚,发展愉快,结构感强劲,回味持久。

从色泽、香气、味觉三个角度观察,可看出:橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒色泽鲜艳、耐贮存、香气浓郁、令人愉快、口感更加醇厚,在色泽、香气、味觉上都明显优于其他比如不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒。

橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒,不论是从色度、单宁含量还是从干浸出物含量以及伴随的耐贮存能力来看,都具有明显的优势。

为了促使更多的人们能品尝到美味的葡萄酒,橡木桶发酵罐酿造技术应该被考虑在优质干红葡萄酒的实际生产中被进行大力推广应用!您说呢?

 

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