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葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么?

作者:发酵罐 时间:2018-02-05 09:36
葡萄酒的酿造步骤:1、采摘:2.收割:3.去梗:4.发酵及压榨:目前通常采用生物发酵罐,温度大约控制在20℃-32℃之间,添加进酵母菌以后,随着酿酒酵母的生长,果汁里面的糖分被消化掉了,转换成了酒精。 信息摘要:
葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么? 葡萄酒是从种植,到采摘,到酿造,不同的葡萄品种需要用不同的酿造工艺和生物 发酵罐 。 红葡萄酒的酿造步骤: 1、采摘: 酿制红葡萄酒的主流品种有,霞多丽、雷司令、长相思

葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么?

发酵罐系统操作规程之发酵罐温度报警控制

发酵温度的高低是葡萄酒发酵最重要的因素,发酵启动的温度在25-30度是最好的,超过30度会对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。

需要注意的是:酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃,最低温度为14℃,最高温度为20℃,超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒,香气不清新、口感不细腻。所以,自酿爱好者,要根据目标酒类控制不同的温度。研究表明,在不同发酵温度下,酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异,从而导致酒的香和味有明显的差别,而低于10℃下发酵的酒,只呈现酸甜口感,没有酒精度数,应该只能叫葡萄汁。葡萄酒发酵罐  

干白发酵罐

酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度,合理选择浸渍温度和发酵温度,扬长避短,酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种,优质单宁含量不高,酚类化合物不丰富,特别是成熟度较差时,为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中,应采用低温发酵(20~25℃),以保留较多的果香,减少对劣质单宁的萃取,酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄,可采用较高发酵温度(26~28℃),并在酒精发酵结束后带皮渣浸泡(浸泡温度采用低温20℃即可)数天,充分萃取其优质单宁,花色苷和酚类化合物,使酒具有浓郁的酒香,味醇厚丰满,酒体肥硕,结构感强,具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒,如果能在苹果酸转化成乳酸发酵结束后,在优质橡木桶中陈酿,是能够酿造出极品陈酿型干红葡萄酒的。

用不锈钢发酵罐酿酒时葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下,将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成,产生一定量的C0:并释放出大量的热,该放热反应可使发酵醪的温度上升。而低温发酵是生产高品质葡萄酒的关键,发酵液温度的上升会直接影响到酒的质量。起酵温度过低或者偏高,超过酵母进行正常生理活动所能承受的温度区间,会使酵母的生长发育和代谢受阻。液态酵母活动的最适温度为20~30℃,温度达到20℃时繁殖速度加快,30℃时达到最大值,而当温度继续升高到35℃时,其繁殖速度迅速下降,酵母菌呈疲劳状态,酒精发酵会有停止的危象。因此,控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。

萄汁控温发酵的技术措施由上述的计算和分析结果可知,要生产档次高的葡萄酒,必须采用控温发酵的技术措施。根据实际生产情况不同,可采取不同的不锈钢发酵罐控温措施,先将几种控温措施介绍如下。

1、金属罐外壁喷淋低温水冷却

在罐的顶部安装一环形管,环形直径为罐径的l/2~2/3,用2cm或3cm的白塑料管或钢管围成。一端封闭,一端与冷却水源连接,圈内侧向下倾斜45。左右,钻l~2排小孔,小孔断面之和大于进水管断面。为使冷却水分布均匀,靠近进水处的孔要小,距进水处远的孔要大,也可以用不同间距的方法来解决。这种冷却装置的热效率高,且安装简便。但如果发酵时有泡沫溢出,或者向罐内进料时有葡萄皮渣落入接水盘中,将使冷却水污染,或者造成管道堵塞。同时低温冷却水从罐顶部向下喷淋时,冷的损失也较大,对于普通碳钢罐,罐外涂料层也有损伤。因此,目前生产上采用的较少。

2、容器内安装冷却管降温

该法最初是在钢筋混凝土池内发酵葡萄汁时使用,即在池内安装蛇形冷却管,当发酵温度超标时,打开冷却水降温。此法控温效果一般,而大部分发酵池在发酵结束后转为贮酒用,需将池内蛇形管拆除,否则酒澄清时的酒泥与酒石将附于管壁上,影响澄清效果,并给清洁卫生带来不便。而此项工作不仅费工,而且冷却管的存放、保管以及来年的重新组装都需投入大量劳力,增加了不少麻烦,目前该法多在一些中小型厂家使用。

3、冷却带冷却

指在不锈钢罐的外壁上,从罐下部到上部,螺旋式地焊接冷却带。该“带”用不锈钢薄板冲压成槽钢围制而成。冷却液从下部倒入,从上口流出,使冷却液完全充满冷却带,以提高冷却效率。为防止冷量损失,也可对冷却带进行保温处理。冷却带中流动的冷却液大都为浓度40%(V/V)的酒精。用泵输送冷却液到冷却带以及热交换后排出的冷却液均有固定管道,并与冷冻系统的蒸发器相连接,形成一个冷却循环网络。冷却带冷却装置的优点在于冷却装置安装于罐的外壁,不占罐容,不影响罐的清洗,对发酵贮酒都很方便;缺点是热交换是通过罐壁进行的,效率较低,为了达到一定的效果,必须增大冷却面积,从而造成了材料的浪费。另外,冷却带如不保温处理,冷损失较大,而进行保温处理,势必增大造价。然而,此种降温方法毕竟较前两种优越了许多,目前国内外在红葡萄酒带皮发酵和转动式发酵罐发酵时,大都采用此法来控温。

4、体外循环冷却

当发酵酒的温度超标时,用泵将发酵酒输入卧式列管式热交换器中,酒在不锈钢管内流动,冷却介质在管外,采用低温酒精作为冷却介质。为此,在一系列发酵池或金属罐的适当位置,安装低温酒精的进出管固定管道并与冷冻系统形成循环网络。根据需要降温的热负荷,选择定型的冷却器台数,再通过实例,一台冷却器可控制几个罐的酒温。以进行校正。当某罐或某池的酒温超标时,流动冷却器即服务至哪里里。体外循环冷却法的优点在于,冷却装置在发酵容器之外,有利于随后的贮酒管理,且一台冷却器可用来控制数个罐的酒温,节约了不少的冷却管材。缺点是流动冷却器笨重,移动不方便,同时不能实现自动控温发酵

5、冷插板控温发酵

该方法是目前最新式的降温发酵装置,是将板式热交换器直接插入发酵酒中,此热交换器采用薄壁不锈钢管垂直迂回围制而成,固定于板架上,大都为平板状.也可根据容器上口的特点作成半圆形。冷却液的进口和出口均在冷插板的上端,通过高强度塑料软管和固定的冷却介质输送与回流的管道连接,或固定于发酵容器内。也可以活动连接,以便发酵结束后将冷插板取出。冷却介质为3℃的温水。根据酿酒的种类,可在温度自控箱上设置各个发酵容器的最适发酵温度。容器中安有温度探针,当温度超过设定值时,通过探针的传感器把温度转变为电流(每1℃为O.1V),作用于温度自控箱,通过泵将3℃的低温水输入到冷插板中,使发酵酒降温。当发酵温度达到设定值时,温度探针将信息作用于自控箱,泵即关闭,降温工作暂停。如此周而复始,以达到自动控温的目的。据试验,l台2.2kw的泵可负责8个罐的冷却水供应,它按温度自控箱指令及时向各罐送水,而在一个40m发酵罐中,安装2m的冷插板2片,即可满足控温发酵的要求。温度自动控制箱通常与电脑配合使用,整个发酵过程通过电脑了如指掌。国外有的厂长或酿酒师家里也配备有电脑,可随时掌握各罐酒的发酵情况,体现了葡萄酒发酵管理的现代化。

葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么?

葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么?

葡萄酒是从种植,到采摘,到酿造,不同的葡萄品种需要用不同的酿造工艺和生物发酵罐

葡萄是如何变成葡萄酒的,其间经历了些什么?

红葡萄酒的酿造步骤:

1、采摘:

酿制红葡萄酒的主流品种有,霞多丽、雷司令、长相思等,每个葡萄品种不同,对于采摘的要求也不同,但是,都会在糖度迅速增加,酸度迅速减少,在糖酸均衡,单宁和酚类物质成熟时进行。我们的酿酒师和葡萄种植者都会在每一座葡萄园进行品尝,亲自判断葡萄的成熟度,确认最佳的采摘时间。

2.收割:

大部分的葡萄采摘会采用机械收割,以便与缩短葡萄送到酿酒厂的时间,部分的葡萄会用手工采摘的方式,比如年数比较长或者地势比较陡峭的葡萄藤。采摘下来的葡萄我们会立刻装车,运送到酿造厂,从而保证果实的新鲜。

3.去梗:

新鲜的葡萄运送到造厂以后,就要进行破碎(crush)和去梗,让葡萄里面的自流汁混合着葡萄皮,不锈钢发酵罐,一起放到生物发酵罐里面去,方便下一步的发酵。有时根据需要会保留小部分的葡萄梗,补充草木芳香和单宁的味道。

4.发酵及压榨:

目前通常采用生物发酵罐,温度大约控制在20℃-32℃之间,添加进酵母菌以后,随着酿酒酵母的生长,果汁里面的糖分被消化掉了,转换成了酒精。一般发酵时间为5-12天不等,浸渍的时间越长,出产的葡萄酒颜色越深(桃红葡萄酒浸渍的时间只有12-36小时,颜色就呈现出浪漫的桃粉色)。经过初步发酵的葡萄会进行压榨,将葡萄皮和葡萄汁分离。

 

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