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高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

作者:发酵罐 时间:2018-02-05 09:31
按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列 信息摘要:
高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同 酿造酱油主要是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物 发酵罐 发酵制成。 酱油发酵的分类: 按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵

高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

影响啤酒发酵罐清洗效果的相关因素有哪些?

要想弄明折影响清洗效果的相关因素首先要清楚啤酒发酵罐的清洗机理是什么?

啤酒发酵罐的清洗机理:啤酒生产过程中,与物料接触的设备表面,由于各种原因会沉积一些污物。对于发酵罐来说,其积垢成份主要有酵母和蛋白类杂质、酒花和酒花树脂化合物以及啤酒石等。因为受静电等因素作用,这些污物与发酵罐内壁表面之间具有一定的吸附能量,很显然,为了驱使污物脱离罐壁,必须付出一定的能量。此能量可以是机械能,即采用一定冲击强度的水流洗刷的办法;也可以采用化学能,如使用酸性(或碱性)清洗剂,使污物疏松、崩裂或溶解,从而脱离附着表面;还可以是热能,即通过提高清洗的温度,加快化学反应速度及加速清洗过程的进行。事实上,清洗过程往往是机械作用、化学作用和温度效应共同作用的结果。

明白了发酵罐的清洗机理后我们一块来看一下哪些因素会影响到发酵罐的清洗效果;

影响啤酒发酵罐清洗效果的相关因素:

1、冲刷强度是影响清洗效果的又一主要因素。无论冲洗管道还是罐壁,只有当洗液处于湍流状态时,其清洗效果才最佳。因此,需对冲洗强度和流量进行有效控制,以使设备表面充分湿润,保证最佳的清洗效果。

2、清洗剂本身产生的效果取决于它的类型(酸或碱)、活性以及浓度。

与球型洗涤器相比,移动式发酵罐旋转喷射型洗涤器可以采用较低的清洗液流量。由于冲洗介质通过时,洗涤器利用流体的反冲力进行旋转,冲洗和流空交替进行,从而提高了清洗效果。

 

高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

酿造酱油主要是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵罐发酵制成。

酱油发酵的分类:

按发酵工艺不同分为两大类,即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,而后在发酵罐中经微生物发酵制成的酱油。

低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6~8%)固态(水分为50~58%)发酵方法生产的酱油 。

酱油应用具体体现在制曲过程中,制曲与酱油的数量与质量之间存在着密切的联系。传统的制曲是在视野比较开阔的环境下,这种制曲方式容易造成食用菌受到感染,从而影响到曲的质量与酱油的品质。通过采用现代固体发酵技术,可以将制曲的活动空间和范围尽可能地压缩,同时在相对比较封闭的空间中,曲也不会受到明显的感染,一方面既确保了制曲过程的科学完善,另一方面又着力将固态发酵技术实时地应用在研究实践中。

酱油酿制原理:

酱油酿制过程中,在各种微生物的不同酶系作用下,原料中各种有机物发生复杂的生物化学反应,形成酱油的多种成分。其中原料中的蛋白质在蛋白酶和肽酶相继作用下,经一系列水解过程,生成分子量不同的肽。蛋白酶与肽酶作用的适温为40~45℃。植物蛋白含有18种氨基酸,谷氨酸与天冬氨酸具鲜味,甘氨酸、丙氨酸和色氨酸具甜味,不锈钢储罐,酪氨酸具苦味,肽也有一定鲜味与口味。在成品酱油中氨基酸态氮约占总氮量的50%。若加盐少或混拌盐水不均,酱醅中易有腐败细菌发育,分解氨基酸生成氨与胺,失去鲜味,产生臭味与恶臭味,因此应注意预防。腐败细菌生长适温为30℃左右,适宜环境为中性或微碱性。

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文章标题:高盐稀态发酵法与低盐固态发酵法酿造酱油的原理与不同

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