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操作发酵罐进行发酵的正确步骤

作者:发酵罐 时间:2018-01-29 14:36
发酵罐发酵过程正确操作步骤:1、首先要对pH电极和溶氧电极进行校正;2、罐体灭菌:根据需要将培养基投入罐体,按要求封好后将罐体放入大灭菌锅灭菌(115℃,30分钟)。3、待罐体冷却后,将其置于发酵台上,安装完好;打开冷却水,打开气泵电源 信息摘要:
操作 发酵罐 进行发酵的正确步骤 发酵罐作为食乳品、生物工程等常用发酵设备,适用于于各种微生物的发酵。通过罐内搅拌装置使物料混合均匀,采用搅拌桨分散打碎泡沫,溶氧速度高,混合效果好,可实现在位高温灭菌,确保

操作发酵罐进行发酵的正确步骤

橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用,而在中国甚少,橡木桶具有良好的通透性,有利于酵母的繁殖,促进发酵进程。另外,在容积相同的条件下,浸渍效果与罐体的长径比有关。直径大,长径比小,形成皮帽厚度薄而表面积大,靠近壁部葡萄皮不容易喷淋,而且发酵进行到一定程度后,大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体,浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大,液体蒸发量大,顶部处于非浸渍状态。

因此,发酵罐材质的选择以及合理设计,对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。

果酒发酵罐

下面我们就来说说橡木桶发酵罐对葡萄酒浸渍发挥怎样的作用:

1、发酵罐作为葡萄酒酿造的载体在葡萄酒酿造过程中,发酵罐无疑是最关键的元素之一,它的功能直接影响发酵酒的质量。葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化,属不稳定扩散,因此,在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。另外,葡萄酒上下部的传质差,需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素物质的均匀分布,加快和改善平衡条件。所以,长径比应控制在合适的范围内,以利于喷淋和打破传质障碍等。

2.发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度,橡木桶发酵罐具有一定的透气性,可以给酵母提供部分生长所需的氧,促进酵母呼吸作用,从而加快生长,推动发酵过程顺利进行;木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化,稳定色素物质的微量成分,并为之提供微氧化环境。

3.橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响,酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用,像黄烷醇类(儿茶素,表儿茶素,单宁等)赋予葡萄和葡萄酒的收敛性,色感和结构感,黄酮醇类(槲皮素、杨梅素、山萘酚和鼠李糖素及它们的糖苷)赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感,分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚,但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合,形成聚合类花色苷,起到稳定色素的作用。一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛,具有呈香作用。另外,没食子酸与儿茶素、单宁类结合,形成儿茶素类。

葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。研究发现,葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化,包括聚合、氧化,不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定的影响。

橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境,使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变,氧可缓慢而连续地进入葡萄酒,能给葡萄酒带来水解单宁,并促进单宁的缩合,降低涩味,花色素总量下降,但单宁-色素复合物比例提高,从而颜色更加稳定,口味更加柔和。进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有:橡木内酯、丁子香酚、香草醛等,它们在葡萄原料中是没有的,能够赋予葡萄酒富裕的香气。还有橡木中的多糖物质,可以使葡萄酒更加肥硕,饱满。说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护,有利于葡萄酒的最终品质。

在浸出成分上,橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的贡献远很大,效果明显。

4.品评分析

我们将苹乳发酵结束后,经过橡木桶贮存三个月后的葡萄酒,经观察结论如下:

橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒表现为:色泽凝重,香气浓郁纯正,散发出干果香和红色水果的气息,入口醇厚,发展愉快,结构感强劲,回味持久。

从色泽、香气、味觉三个角度观察,可看出:橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒色泽鲜艳、耐贮存、香气浓郁、令人愉快、口感更加醇厚,在色泽、香气、味觉上都明显优于其他比如不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒。

橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒,不论是从色度、单宁含量还是从干浸出物含量以及伴随的耐贮存能力来看,都具有明显的优势。

为了促使更多的人们能品尝到美味的葡萄酒,橡木桶发酵罐酿造技术应该被考虑在优质干红葡萄酒的实际生产中被进行大力推广应用!您说呢?

 

操作发酵罐进行发酵的正确步骤

操作发酵罐进行发酵的正确步骤

操作发酵罐进行发酵的正确步骤

发酵罐作为食乳品、生物工程等常用发酵设备,适用于于各种微生物的发酵。通过罐内搅拌装置使物料混合均匀,采用搅拌桨分散打碎泡沫,溶氧速度高,混合效果好,可实现在位高温灭菌,确保物料不受污染,符合国家GMP卫生标准,广泛应用于食品、医药、化工等行业。

发酵罐主要由罐体、夹套、搅拌系统、加热装置、传动装置等构成,设备主体均采用SUS304/316L高级不锈钢材质制造而成,另设温度传感器、发酵专用取料放料阀、温度传感器接口、PH自动控制系统、压力传感器、空气呼吸器、CIP接口等组件。

发酵罐设备设置发酵专用取料放料孔,可避免随便进料产生的污染;采用机械密封装置可阻止外界气体、微生物等进入发酵罐内,对发酵过程产生污染,影响发酵结果;发酵过程中的高温灭菌操作进一步提高了发酵成品的安全性。

发酵罐发酵过程正确操作步骤:

1、首先要对pH电极和溶氧电极进行校正;

2、罐体灭菌:根据需要将培养基投入罐体,按要求封好后将罐体放入大灭菌锅灭菌(115℃,30分钟)。

3、待罐体冷却后,将其置于发酵台上,安装完好;打开冷却水,打开气泵电源,连接通气管道开始通气,调节进气旋钮使通气量适当;打开发酵罐电源,设置温度、pH、搅拌速度等, 640r/min下开机转动30min,设定溶氧电极为100。

4、待温度稳定,各项参数都正确后,将预摇好的种子接入,开始发酵计时,并开始记录各种参数。

5、发酵完毕后清洗罐体和电极,将电极插入有4M氯化钾的三角瓶中待用。

6、对发酵罐罐体进行清理,一般情况下用清水进行清洗,不锈钢白酒储罐,确保下次使用前发酵罐罐体之内的洁净,以免对发酵物料产生污染。

(我司可根据客户需要,进行发酵罐的非标设计)

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