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白酒浓醪发酵的实现及浓醪发酵的方法措施

作者:发酵罐 时间:2018-01-26 14:06
采用较低的发酵温度,温度作为发酵环境中一个抑制酵母的因素,在不同的阶段,表现对酵母的抑制能力也不同。当酒精浓度不高的时候,温度对于酵母的抑制作用不明显;当发酵酒份超过13%的时候,主发酵温度宜控制在33―34 ℃,在此范围内,酵母具 信息摘要:
白酒浓醪发酵的实现及浓醪发酵的方法措施 1、 发酵设备的改造 改造主要目的:增强 发酵罐 的混合效果、提高三传(质量、热量、动量)性能和强度; 改进措施:在罐内增加机械搅拌装置,以提高三传性能;增加通风设备,适量

白酒浓醪发酵的实现及浓醪发酵的方法措施

上罐发酵工作的组织流程。

答:上罐发酵工作的组织流程主要有:

1)罐体清洗:对罐体、搅拌桨、各管路清洗疏通。

2)空罐消毒:空消兼保压试验。121℃,20min,罐压≤0.15MPa。

3)实际装料灭菌(实消):实消前,将校正好的pH、DO电极装入发酵罐,灭菌后,需对pH、DO电极在线校正。此过程还需对机封轴、取样阀、放料阀、Ⅱ级空气过滤器、尾气过滤器灭菌。121℃,30min(阀门、过滤器为20min),罐压≤0.15MPa。

4)发酵培养:罐压维持0.02-0.03MPa。记录罐温、搅拌速度、通气量、罐压、pH、DO、泡沫变化、发酵液粘稠度、发酵液颜色等数据。每隔12hr取样一次。根据所记录的数据,绘制pH、DO、生物量、酶活、残糖量对发酵时间的动态曲线图。

5)放罐及后续工艺处理阶段:放罐完毕,取下pH、DO电极,清洗干净后,装入电极保护液套中保存。发酵液进入后续处理工艺。

6)罐体清洗:关闭蒸汽发生器、停止搅拌,及时将发酵罐、搅拌桨等清洗干净,防止微生物污染、扩散。

葡萄酒发酵罐过压时,应采取哪些措施?

答:发酵过程中,发酵罐过压时(≥0.15MPa)可采取以下措施:

(1)将进气流量设定为0,若仍不能控制,则将空压机关闭。

(2)取消DO-转速关联控制,晚上无人值班时须取消DO-转速关联控制

白酒浓醪发酵的实现及浓醪发酵的方法措施

白酒浓醪发酵的实现及浓醪发酵的方法措施

1、 发酵设备的改造

改造主要目的:增强发酵罐的混合效果、提高三传(质量、热量、动量)性能和强度; 改进措施:在罐内增加机械搅拌装置,以提高三传性能;增加通风设备,适量供氧,维持酵母细胞活力;适当增加罐内冷却盘管;采用换热器罐外循环冷却系统;使用冰机;

2、液、糖化工艺条件控制

(1)适宜的粉碎粒度、液化效果、物料输送:

对于大多数酒精厂来说,浓醪最容易出现的就是醪液浓度提高造成物料输送不畅以及发酵终了残糖太高。

合适的粉碎粒度是酒精发酵的前提。大多数酒精企业的粉碎粒度在1.6~1.8mm,粒度过大会导致液糖化不完全,造成粮耗增加;另一方面,粒度粉碎过细也会增加预处理的能耗!现在有部分企业采用湿法粉碎,也取得了不错效果。

液化效果:随着酶制剂和液化设备的不断发展,耐高温α-淀粉酶和喷射液化技术在酒精企业的应用也越来越广泛,大大降低了成熟醪中残余淀粉的含量。生产实践证明,根据原料以及醪液浓度的不同,最适液化酶添加量不一样,同时添加液化酶的方式也不尽相同。二次添加的方式越来越多的应用于酒精企业。试验表明,浓醪发酵采用液化酶二次添加方式,能达到很好的液化效果!

正确的液化状态应该为DE值12―14,液化碘试无蓝色,淀粉充分水解但不过液化;液化醪DE值过高(过液化状态),不锈钢白酒储罐,会使液化醪中的二糖和三糖含量过高,而且主要是以酵母无法利用的异麦芽糖和潘糖为主。

(2)无糖化或低糖化率,克服底物抑制

某些微生物如酵母,当营养物(底物)浓度达一定值时,细胞的生长和代谢受到抑制,使发酵速度下降,这种现象叫做底物抑制;

对于浓醪发酵可以通过工艺减少发酵过程中的底物抑制。比如降低糖化率或者采用无糖化工艺,使酵母和糖化酶的协同作用发挥的更加充分,降低糖效应;另一方面,也减少了糖化过程中染菌的机会,以达到良好的浓醪发酵效果。

3、 选用高性能的酵母菌种及正确的使用方法

酵母菌种应具有很强的产乙醇能力、耐受乙醇能力、耐高渗透压能力;如安琪超级酿酒高活性干酵母【配合安琪发酵促进剂使用效果更佳】

采用较高的酵母浓度:与一般发酵相比,浓醪发酵的接种量要提高1―2倍,接种后酵母细胞浓度应达0.3亿/mL左右,主发酵期间,酵母浓度应达3―4亿/mL。

4、 发酵过程控制

采用较低的发酵温度,温度作为发酵环境中一个抑制酵母的因素,在不同的阶段,表现对酵母的抑制能力也不同。当酒精浓度不高的时候,温度对于酵母的抑制作用不明显;当发酵酒份超过13%的时候,主发酵温度宜控制在33―34 ℃,在此范围内,酵母具有较强的发酵能力,而当发酵温度超过36度时,发酵效率会明显下降;

5、 有计划的染菌控制以及合理的清洗系统

杂菌对于酒精发酵具有很大的危害性,尤其是对于连续发酵,因此采用合理的抑菌剂和清洗灭菌方式决定了连续发酵的周期。

要确保所有的管道、泵、罐都被碱水清洗干净(CIP),并用清水冲洗干净后再投料生产。细菌生长的比酵母要快,消耗糖和养分,并降低PH值;细菌和酵母竞争糖和养分,同时会产生乳酸和乙酸,通过HPLC检测能确定染菌情况。

6、 适宜的清液回配量

清液中存在大量的有害物质,包括酵母自身分解后产生的毒素,如果长时间在一个相对封闭的环境中积累,就会导致发酵醪液有害物质浓度过高,从而抑制酵母活力,影响发酵效果,因此,如有清液回配,一定要适量,一般控制在30―40%。

 

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