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发酵罐操作过程中该如何应对最危险的阶段

作者:发酵罐 时间:2018-01-25 14:02
发酵罐操作过程中最危险的阶段是什么?应如何应对? 答:发酵罐、蒸汽发生器、空气压缩机均属压力容器。操作时须小心谨慎。尤以灭菌(空消、实消)最危险。灭菌时须全程看守,发酵、空消、实消前所有盖板螺丝,探头、补料口螺丝须全部拧紧。 信息摘要:
发酵罐 操作过程中最危险的阶段是什么?应如何应对? 答: (1) 发酵 罐、蒸汽发生器、空气压缩机均属压力容器。操作时须小心谨慎。尤以灭菌(空消、实消)最危险。灭菌时须全程看守,不得离人。 (2)发酵、空消、实消

发酵罐操作过程中该如何应对最危险的阶段

斜底发酵罐/立式温控发酵罐/卧式旋转发酵罐的优缺点分析

斜底发酵罐的优点是造价低廉,对机械装置依赖性较低,但其缺点也是显而易见的。首先,是缺乏行之有效的浸提手段,尽管已经作了种种改进,结构上的局限仍然存在。在发酵启动之前,由于葡萄浆中固体与液体尚未分离,没有相应的手段对果浆实施搅动;在发酵过程中,有些罐虽配有流体反冲式旋转喷头,但由于与之配套的循环泵无防阻塞功能而需借助篦子,为此,流量的损失影响了对皮盖的喷淋效果及浸出物的流动融合;另外,还有的在罐体上部装压板,这样虽能使皮盖浸入葡萄汁内,但皮盖由于完全没有受到任何搅动或冲击,其浸出物也不能充分溶入酒液中。至于开放式循环,虽可提高浸提效果,但过度氧化的危险却很难控制,其危害是不言而喻的。其次,葡萄籽不能根据需要提前分离排除,使得其内含的收敛性单宁较多的进入酒体;再则,斜底发酵罐需要由人工在下人孔出渣,不仅劳动强度高,而且皮渣内酒汁受到污染和过度氧化问题也会影响酒的质量。 基本构造

立式温控发酵罐提供了发酵期间的自动化温度控制、移动式可伸缩张合的电动搅拌、循环喷淋、刮板排糟等作业条件,减低了劳动强度,提高了生产效率和产品的质量,但其对果浆和皮盖的粗鲁机械作用会产生过多的酒泥,开放式的机械化排糟仍较麻烦和耗时。此外,它也无法早期分离葡萄籽,实现有选择地浸提。立式温控发酵罐目前的造价仍很高,运行及维护费用也不低。另外,由于内部配有过多的机械装置,该罐不适宜同时作为储罐用。

卧式旋转发酵罐具有很强的浸提能力,较高的生产效率,尤其适用于大宗葡萄酒的生产和加工调色用酒。由于其独特的结构,卧式罐在发酵过程中会产生过多的酒泥和收敛性较强的单宁,给后期处理带来麻烦。另外,封闭式发酵也容易使酒产生不愉快的气味。该罐的造价较昂贵,非一般企业所能承受。

它屏弃了以往各种发酵罐所具有的复杂动力机械装置,通过一个独特设计制造的漏斗式隔膜和旁通阀,将每升葡萄汁发酵时产生的近50升的CO2气体收集起来对皮盖进行均匀柔和的搅动及定时的冲刷,不仅减少了酒泥的产生,而且还极大地改善了对色泽及多酚物质的浸提效果。同时,通过外部接入的CO2, N2, O2和过滤空气还可对果浆、发酵醪和酒液进行不同的工艺处理。该罐还可实现发酵中途排籽,避免了收敛性较强的单宁进入到酒液中。酒精发酵结束后,配合蠕动泵使 长城葡萄酒厂Ganimede罐用,移动式发酵罐可实现一体化封闭式排空,既简单、方便、快捷又可避免皮糟受到污染和过度氧化。该罐同时还是一个理想的储酒罐。通过外部接入惰性气体调节液位,它可以有效的保护酒液,同时减少了过多SO2使用带来的危害。使用该罐,酿酒师可实施预浸渍、厌氧浸渍及发酵、接入氧气发酵、后发酵浸渍等不同的工艺。

从经济角度讲,该罐由于结构简单且没有机械装置,一是造价相对要低,二是维护和能源开支很少。

斜底发酵罐的优点是造价低廉,对机械装置依赖性较低,但其缺点也是显而易见的。立式温控发酵罐提供了发酵期间的自动化温度控制、移动式可伸缩张合的电动搅拌、循环喷淋、刮板排糟等作业条件,减低了劳动强度,提高了生产效率和产品的质量,卧式旋转发酵罐具有很强的浸提能力,较高的生产效率,尤其适用于大宗葡萄酒的生产和加工调色用酒。

发酵罐操作过程中该如何应对最危险的阶段

发酵罐操作过程中最危险的阶段是什么?应如何应对?

答:

(1)发酵罐、蒸汽发生器、空气压缩机均属压力容器。操作时须小心谨慎。尤以灭菌(空消、实消)最危险。灭菌时须全程看守,不得离人。

(2)发酵、空消、实消前所有盖板螺丝,探头、补料口螺丝须全部拧紧。将发酵罐、蒸汽发生器进水龙头打开。

(3)发酵前,先将空压机打开,待空压机压力达到0.6MPa时,开发酵罐电源。如果灭菌,须将蒸汽发生器、空压机全部打开后,再接通发酵罐电源。

(4)发酵过程中,发酵罐过压时(≥0.15MPa) :

a.将进气流量设定为0,若仍不能控制,则将空压机关闭。

b.取消DO-转速关联控制,晚上无人值班时须取消DO-转速关联控制。

(5)发酵过程中,罐压必须为正压,通常为0.02-0.05MPa,不锈钢储罐,为之提供较高的传质速率和必要的混合速度。

 

 

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文章标题:发酵罐操作过程中该如何应对最危险的阶段

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